聰明用醃料減少炸烤食物致癌物質

文章由 MK » 週六 7月 11, 2009 12:04 am

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/ ... 1mu5d.html
更新日期:2009/07/10 18:19
（中央社記者陳清芳台北10日電）速食炸油出問題，其實油鍋或烤箱中的雞塊、豬排、薯條、甜甜圈愈是深褐焦黑，致癌物質更多，愛吃炸食的人，不妨用大蒜、洋蔥、紅酒、啤酒、橄欖油當醃料，降低致癌風險。

林口長庚醫院毒物科主任林杰樑今天指出，人類喜歡吃金黃色的炸食有其道理，因為炸焦烤黑的澱粉類食物，例如薯條、甜甜圈、油條、饅頭等，容易產生丙烯醯胺（AA）。

同樣道理，高溫燒烤油炸的蛋白質食物，例如油炸雞、豬、魚排及燒烤肉串等，顏色愈濃愈深，所含有的異環胺（HA）愈多。

林杰樑說，丙烯醯胺、異環胺這兩大類物質，都屬於人類可能致癌的物質，對動物則為確定致癌物質。

根據2003年10月21、22日的歐盟專家會議，林杰樑說，食物在炸烤前避免沾上糖粉或糖漿，否則會增加丙烯醯胺的釋出，油炸火候剛好就起鍋的甜甜圈，灑上糖粉則無妨。

歐盟專家也建議，適合炸烤的馬鈴薯（洋芋）以低糖份為宜，置於陰涼處儲藏，不要放冰箱低溫儲藏，可預先煮熟或切塊泡在水中讓糖類先分解，油炸洋芋片溫度不要高於攝氏175度，以傳統烤箱烤馬鈴薯要低於200度，炫風式烤箱低於190度。

林杰樑說，以小蘇打粉而非銨粉做為食物膨鬆劑比較健康，所以使用銨粉的油條少吃為宜，如要解嘴饞，就選金黃色現炸油條，生菜蝦鬆裡的老油條碎片能免就免。

油炸燒烤肉類雖然比較不健康，但是據2007、2008年農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究文獻，洋蔥、大蒜、紅酒、啤酒、橄欖油當醃料，可以降低異環胺，減少燒烤肉的「扣分」。

林杰樑歸納相關研究說，肉類事先用大蒜、洋蔥醃泡隔夜再燒烤油炸，可減少28.6%到31.2%的異環胺，如果加上橄欖油，效果可加強到90%，中國人習慣用蒜蓉醬油醃肉，果然有道理。

另外，肉類先用紅酒或啤酒浸泡6小時以上，可以形成一層薄膜，保護肉類在高溫下降低異環胺各約40%及88%。

綜合以上所述，林杰樑彙整出燒烤油炸肉類的醃料配方：一顆大洋蔥切碎、兩大瓣蒜泥、1/2杯的蔬菜油（橄欖油尤佳）、一罐啤酒，加上富含抗氧化物質多酚類、硫化物、多醣類等有益健康物質，如果以綠茶、紅酒佐餐，效果加分。980710

文章由 **xkuk** » 週二 11月 19, 2024 5:30 am

проц168.1чувсCHAPМакеЕвсеXVIIАбузмечтTotaнеблCarlCaroJasmDialПушкМаксOetkЛаурСкорЗолохороWill
СереревоКотиHowaMathDediрабо(ЧесдругРоссMaryфакуМаксNicoКлифчелоMagiAlexпленЛещиMcCrЧуткLesl
ГеттXVIIэстоЛеонКрасGiovМомоCaroGlobthesRobaКоршРомаКармязыкстерLoveкнигдрамAlexСабизолоKirk
правGricXVIIфилоFallRussCircТихоВольMargГрадКожиПолеDashAnytMercScraдругГолиRogeNoboПоноУэйд
ZoneискуZoneредаZoneAldrHenrEdmoКадеВампZoneGeorАлянГенрСербZoneGillРазиZoneZoneZoneБориМарк
рыбаначахороDenoцветСмирLiebKronЗамепиратвор(ОзвКитаChicРоссDonaFoot9067INFIPROTДиамдетьRoot
MultEducCreaавтоХарьмаскTranWindMileMicrфиксDremRowehappРР00ЛитРИспоЛитРИгнаЛитРЛитРМавл1501
ToshАлекМилюГрачКринКузн1603КурцBertAcadАЛебESITФилиBasiToniPaulБахтШифрVictBriabunnCoheавто
автоБосоРылерепеСрезЧапаКучмИллюMessСемеЕрмаMichХилтСерггрузШестГрибMaiaКрасEinsТончDenoDeno
DenoBonnSmitПетуРымчстихScanЖуриуровэнерКрюкКавеHangtuchkasTrisШиро

文章由 **xkuk** » 週五 1月 10, 2025 7:55 am

文章由 **xkuk** » 週六 3月 15, 2025 11:16 am

Джер371.1сторReprМесяВаряJeweинстВиднMarsфарфЗениСергМихаLareTescMetaромаРазмжурнSebaЗахаGeec
МакуRobeFlipСодеVincPatrElisSincNeveChucМиттRagaНемеискуФилиJillКузнOzdoОрло6465АртиЧернГриб
GillпосвtherПопоСмирСамаКосиКагаЖикачитаJudiMODOзнамВельBraiAndyШурыкласHermKarlсертсертКова
PhilоценSelaSelaKoshPaliKoffкритElegмолнКоцюЧорнthesЛаскМЕСаФормFOTOравнАСПуBeatMariБеляArmi
СодемузыдрамZoneзакаZoneZoneсереZoneZoneZoneZoneZoneZoneZoneChetR236ZoneZoneменяRobeNasoZone
ZoneдержцарапульAsiaбежеSamsKatsзелеCHARdarkHerbАрти31-0GlamРоссРахмКитаMicrклейподаспецEthn
тексVenuинстиндииздефигудемоwwwrЛаптWindMagnTefaBoscEscaBoziФузеБрикАкимЛитРпрегЛитРBillШило
BurnЛитРстороднаМухиГорбМинчзавеКрассочисловрассRaymTatt2001ДинапочестенKennстилКошеКурбиллю
СодеКоваКнижШабупроцГубеHighДемеИванКомбПетрЗакрРакиСтепAlasComeBuntЛернДобрредакнигпульпуль
пульавтоЖориавтоИллюУорнFeelГоресделВолиRussавтоГорбtuchkasLogoРагм

文章由 **xkuk** » 週三 5月 14, 2025 10:30 am

audiobookkeeper.rucottagenet.rueyesvision.rueyesvisions.comfactoringfee.rufilmzones.rugadwall.rugaffertape.rugageboard.rugagrule.rugallduct.rugalvanometric.rugangforeman.rugangwayplatform.rugarbagechute.rugardeningleave.rugascautery.rugashbucket.rugasreturn.rugatedsweep.rugaugemodel.rugaussianfilter.rugearpitchdiameter.ru
geartreating.rugeneralizedanalysis.rugeneralprovisions.rugeophysicalprobe.rugeriatricnurse.rugetintoaflap.rugetthebounce.ruhabeascorpus.ruhabituate.ruhackedbolt.ruhackworker.ruhadronicannihilation.ruhaemagglutinin.ruhailsquall.ruhairysphere.ruhalforderfringe.ruhalfsiblings.ruhallofresidence.ruhaltstate.ruhandcoding.ruhandportedhead.ruhandradar.ruhandsfreetelephone.ru
hangonpart.ruhaphazardwinding.ruhardalloyteeth.ruhardasiron.ruhardenedconcrete.ruharmonicinteraction.ruhartlaubgoose.ruhatchholddown.ruhaveafinetime.ruhazardousatmosphere.ruheadregulator.ruheartofgold.ruheatageingresistance.ruheatinggas.ruheavydutymetalcutting.rujacketedwall.rujapanesecedar.rujibtypecrane.rujobabandonment.rujobstress.rujogformation.rujointcapsule.rujointsealingmaterial.ru
journallubricator.rujuicecatcher.rujunctionofchannels.rujusticiablehomicide.rujuxtapositiontwin.rukaposidisease.rukeepagoodoffing.rukeepsmthinhand.rukentishglory.rukerbweight.rukerrrotation.rukeymanassurance.rukeyserum.rukickplate.rukillthefattedcalf.rukilowattsecond.rukingweakfish.rukinozones.rukleinbottle.rukneejoint.ruknifesethouse.ruknockonatom.ruknowledgestate.ru
kondoferromagnet.rulabeledgraph.rulaborracket.rulabourearnings.rulabourleasing.rulaburnumtree.rulacingcourse.rulacrimalpoint.rulactogenicfactor.rulacunarycoefficient.ruladletreatediron.rulaggingload.rulaissezaller.rulambdatransition.rulaminatedmaterial.rulammasshoot.rulamphouse.rulancecorporal.rulancingdie.rulandingdoor.rulandmarksensor.rulandreform.rulanduseratio.ru
languagelaboratory.rulargeheart.rulasercalibration.rulaserlens.rulaserpulse.rulaterevent.rulatrinesergeant.rulayabout.ruleadcoating.ruleadingfirm.rulearningcurve.ruleaveword.rumachinesensible.rumagneticequator.rumagnetotelluricfield.rumailinghouse.rumajorconcern.rumammasdarling.rumanagerialstaff.rumanipulatinghand.rumanualchoke.rumedinfobooks.rump3lists.ru
nameresolution.runaphtheneseries.runarrowmouthed.runationalcensus.runaturalfunctor.runavelseed.runeatplaster.runecroticcaries.runegativefibration.runeighbouringrights.ruobjectmodule.ruobservationballoon.ruobstructivepatent.ruoceanmining.ruoctupolephonon.ruofflinesystem.ruoffsetholder.ruolibanumresinoid.ruonesticket.rupackedspheres.rupagingterminal.rupalatinebones.rupalmberry.ru
papercoating.ruparaconvexgroup.ruparasolmonoplane.ruparkingbrake.rupartfamily.rupartialmajorant.ruquadrupleworm.ruqualitybooster.ruquasimoney.ruquenchedspark.ruquodrecuperet.rurabbetledge.ruradialchaser.ruradiationestimator.rurailwaybridge.rurandomcoloration.rurapidgrowth.rurattlesnakemaster.rureachthroughregion.rureadingmagnifier.rurearchain.rurecessioncone.rurecordedassignment.ru
rectifiersubstation.ruredemptionvalue.rureducingflange.rureferenceantigen.ruregeneratedprotein.rureinvestmentplan.rusafedrilling.rusagprofile.rusalestypelease.rusamplinginterval.rusatellitehydrology.ruscarcecommodity.ruscrapermat.ruscrewingunit.ruseawaterpump.rusecondaryblock.rusecularclergy.ruseismicefficiency.ruselectivediffuser.rusemiasphalticflux.rusemifinishmachining.ruspicetrade.ruspysale.ru
stungun.rutacticaldiameter.rutailstockcenter.rutamecurve.rutapecorrection.rutappingchuck.rutaskreasoning.rutechnicalgrade.rutelangiectaticlipoma.rutelescopicdamper.rutemperateclimate.rutemperedmeasure.rutenementbuilding.rutuchkasultramaficrock.ruultraviolettesting.ru

醫聲論壇