漬物---Japanese pickles---Tsukemono

[pippin]

Tsukemono
漬物---Japanese pickles

http://en.wikipedia.org/wiki/Tsukemono
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%BC%AC%E7%89%A9

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%86%83
醃或作腌
是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。而短時間的「醃」稱「醃味」，一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調，使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。在東亞，亦會用醋來醃製食物，如：韓國的泡菜。而在西方，亦時有應用。

Celery asadzuke 芹菜浅漬け
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _Tokyo.jpg


Eggplant tsukemono
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... al_cat.jpg


Nukazuke
糠（ぬか）漬物
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... kazuke.jpg


浅漬け（あさづけ）
即席漬け、一夜漬け、お新香（おしんこ）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%85% ... C%E3%81%91
把胡瓜.蘿蔔.茄子等以糖,醋或米糠等短時間醃製的泡菜.相反詞:古漬け

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Paocai.jpg


Baby eggplant tsukemono
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _Kyoto.jpg


松前漬け（まつまえづけ）
北海道松前郡的鄉土料理
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%BE% ... C%E3%81%91
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... aezuke.jpg

原本是以飛魚卵.魷魚.海帶.胡蘿蔔生薑為主材料
飛魚卵漸少以魷魚為主
是好吃的下酒菜

いぶりがっこ---Iburigakko
秋田縣的漬物
--蘿蔔除了鹽和米糠的醃漬還放到圍爐裡薰
Iburigakko
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... rhosoi.jpg
左上角Iburigakko


梅干し（うめぼし）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A2%85% ... 2%E3%81%97
梅酒是用青梅做成,酸梅則是以六月成熟的梅果製作用鹽醃後經三天左右的日曬稱為土用干し
此狀態稱為白干し,雖然保存性佳但是鹽份約有20%
近年來販售的酸梅會加以調味和增加水份,以降低鹹度,如:加入紅紫蘇葉使其呈紅色並增加風味
還有加入昆布或鰹魚以及蜂蜜等調味梅或減鹽梅,但是降低鹽份會縮短保存期限,所以會限定品嚐的日期

和歌山縣（紀州）是梅乾的產地。
酸梅在和歌(俳句)中是夏天的季語。

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B8%E6%A2%85
酸梅是以梅子（梅的果實）為材料加上糖、鹽、醋等醃製而成的加工食品。酸梅被認為是一種鹼性食品，許多人相信多吃酸梅能夠幫助血液呈弱鹼性，但由於酸梅的製作中往往以鹽來做為脫水的手段，大量攝取時可能造成鈉吸收過多。

酸梅依類型可以分為乾酸梅及醃梅：

乾酸梅：常稱為梅乾，以大量的鹽醃製，成品為乾貨型式。
話梅：因色白又稱為白話梅。
紹興梅：成份與話梅接近，但鹽量較少且以紅色色素加以染色。
奶梅：以糖作為最後脫水的材料，並灑上糖粉使成品呈白色，甜味較重。
醃梅：以梅子汁、醋及其他材料加以醃製，成品富含水份。
脆梅：將梅子以鹽略加脫水後，加上糖水醃製，成品口感脆爽且接近梅子原味。
茶梅：將略為脫水後的梅子加上茶水和醋醃製，成品可以看見茶葉並具有茶香為其特色。
烏梅：顏色較黑，亦做成烏梅汁。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... boshi2.JPG

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... eboshi.jpg

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... yobosi.jpg


紫葉漬け（しばづけ）
茄子畫刀使其容易入味,放了紫蘇葉的鹽漬
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9F%B4%E6%BC%AC
http://itaken.hp.infoseek.co.jp/008shun.htm

http://www.doishibazuke.co.jp/cgi/websy ... i=tokusen1

青菜漬け（せいさいづけ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92% ... C%E3%81%91

タカナ（高菜、学名：Brassica juncea var. integrifolia）
高菜
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... na5021.jpg
熊本県阿蘇地方（阿蘇高菜）或福岡県筑後地方（三池高菜）等地盛大栽培、地方名產高菜漬。
Nozawanaduke---野沢菜（のざわな）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... naduke.jpg

明太子(鱈魚卵)和野沢菜飯
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _bento.jpg

山海漬（さんかいづけ）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B1%B1% ... 7%E6%BC%AC
新潟縣的郷土料理
鯡魚卵和蔬菜以酒粕醃漬而成。目前已傳遍日本全國


待續

[歌劇迷]

pippin大大

我本來要出門了，要關電腦前又想到您這欄........

要不是我從您的文字中已經確定您是個男生，我真的會以為您是女生。

因為，您選的這些東西，全都是女生愛吃的。

漬物，天呀......每次日式料理上來，一大群女生尖叫著去搶的，就是這樣。日本的東西，這樣東西從來不會太甜。

我還自己嘗試醃過，可惜不成功，太鹹。

[asisi]

既然有人提到"漬物" 順便介紹一下一本很有趣ㄉ書
妹尾河童ㄉ"邊走邊啃醃蘿蔔"
去年為到印度自助旅遊無意中看到妹尾河童ㄉ書之後 就對他寫書ㄉ特殊興味著迷

[asisi]

妹尾河童（Senoo Kappa），一九三○年生於神戶。
　　視覺設計相關領域經歷，一九五四年自學後以舞台設計身分嶄露頭角。
　　此後活躍於戲劇、歌劇、芭蕾舞、音樂劇、電視等表演藝術的舞台設計，為日本當代具代表性的舞台設計家。
　　曾獲「紀伊國屋演劇賞」、「山多利音樂賞」、「藝術祭優秀賞」、「兵庫縣文化賞」等眾多獎項肯定。
　　此外並以配上細密插圖、觀點獨特幽默的散文廣受歡迎。
　　已出版中文譯本作品有《窺看歐洲》《河童旅行素描本》《廁所大不同》《窺看印度》《工作大不同》《窺看河童》（皆遠流）《少年Ｈ》（小知堂文化）。

[鳴人]

聽說日本每戶人家的漬床(漬物醃製的缸)都很有歷史,
大戶人家,戰國大名後裔,家中甚至有數百年之久的漬床
味道奇臭,但醃出來的東西卻即美味....
PS.寫到這兒, 倒很想看看,藤原家,平家,源家,甚至天皇家的漬床有多可怕!

[歌劇迷]

聽說日本每戶人家的漬床(漬物醃製的缸)都很有歷史,
大戶人家,戰國大名後裔,家中甚至有數百年之久的漬床
味道奇臭,但醃出來的東西卻即美味....
PS.寫到這兒, 倒很想看看,藤原家,平家,源家,甚至天皇家的漬床有多可怕!

我超愛醃漬物，但聽說有礙健康。每次吃都被我娘念，然後就把我的漬物搶去吃........

[ross]

好像甚麼都能醃
我只弄小黃瓜
每一次保證味道都不一樣

[asisi]

奇怪 怎沒提到最具代表性ㄉtakuanzuke?
聽說醃蘿蔔本來沒名字 是或稱"澤庵漬" 是因為有一天
家光公來到東海寺當時澤庵禪師將醃蘿蔔呈給將軍 將軍吃ㄌ非常感動
"真是美味! 這叫什麼?" "啥 沒名字? 那就叫"澤庵漬"吧"

據說這就是takuanzukeㄉ由來

[amin30]

四川泡菜和廣東酸果 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13991014

四川泡菜罈子

http://www.zhuangshiba.com/news/news_15079.html
四川泡菜
http://blog.udn.com/kalaok/3451356

[shuhuez5460]

以上摘自吳坤明著 日文妙解 致良出版社/1999

[pippin]

1.
謝謝各位大大的捧場
基本上偶還蠻喜歡お新香（おしんこ）,也就是即席輕漬的泡菜
至於很鹹.很酸或很辣的漬物,就敬謝不敏了
以前常去的一家麵店,過年會賣韓式泡菜
據說很多人會買來當火鍋湯底
2.
妹尾河童是很有趣的人物
家裡有{窺看河童}那本
河童流俯瞰圖是最大的特色
另外書中有提到印度咖哩
有人吃了不合胃口會說比日本的難吃
但是真的這樣嗎?,通常只是外來客一時吃不習慣而已
就像偶的日文老師說最受不了的是當歸鴨和皮蛋
但偶想喜歡的人應該還不少
臺南東門路一家當歸鴨冬天生意就很好
所以旅行應該勇於嚐試不同的飲食,接觸不同的文化
當實在難以下嚥時,大不了吐出來...
這點偶還得多學學
3.
印象中看過遠藤周作有一本書提到醃黃蘿蔔是需要訣竅的
太鹹,工人會吃太多白飯,太淡則食不下嚥會沒力氣工作
4.
asis大大
別急
醃黃蘿蔔會出現的

[pippin]

續
塩ウニ
鹽漬海膽
通常是馬糞海膽
http://www.sumigen.co.jp/SHOP/CH017.html


塩数の子
鹽漬鯡魚卵
数の子---鯡魚卵
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ng_roe.jpg

http://www.kassai-hokkaido.com/shopbrand/043/O


塩鮭（新巻鮭）---臺灣叫做紅(鹹)鰱魚
(荒巻鮭--新和荒同音---用草繩綁的意思)
aramakizake
圖
http://www.flickr.com/photos/maynard/1578247996/

http://www.flickr.com/photos/kuruman/3292621504/

すぐき--酸茎菜漬（すぐき漬）

用變種的蕪青(酸茎菜--乍看像粗短蘿蔔)所做
京都名產「酸茎菜漬」「柴漬」、「千枚漬」並列京都的三大漬物
以乳酸發酵的漬物

日文圖文
http://www.kyo-tsukemono.com/sandai/suguki.html
http://www.kbs-kyoto.co.jp/tv/ippin/2007/01/a18.htm

千枚漬（せんまいづけ）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%83% ... C%E3%81%91
使用京都的聖護院蕪(蕪青的品種)切成薄片加入昆布和辣椒所做的輕漬物

圖文
http://kyo-tsukemono.com/sandai/sennmai.html

沢庵漬け（たくあんづけ）---醃蘿蔔
又稱
たくあん、たくわん
Takuan (沢庵), also known as takuwan or takuan-zuke
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%A2% ... C%E3%81%91
命名來源
節錄
http://www.books.com.tw/books/series/se ... 6584-2.php
妹尾河童之邊走邊啃醃蘿蔔
前略
東海寺位於品川區北品川三丁目。

見到大嶽義方住持，我馬上向他請教醃蘿蔔的事情。

「一般都稱為『澤庵漬』，但本寺不這麼稱呼，因為直呼禪師名諱是很不敬的，我們叫它『百本』。是的，應該從以前就這麼稱呼的呢。我也是到這裡才曉得，據說『百本』的由來是白蘿蔔曬乾、放進木桶醃製時，都以一百根為單位。

「『澤庵漬』這名字怎麼來的？

「一開始好像只是沒有名字的醃菜。

「澤庵禪師曾是大德寺的住持，據說他因為抗議幕府的施政，被流放到出羽國（山形縣）的上山地區。那是寬永六年的事情，也就是西元一六二九年。

「在流放地時，農家的人民教他用米糠和鹽醃製可長期儲藏的醃蘿蔔。

「四年後，澤庵禪師被赦免，隨後為德川三代將軍家光公重用，寬永十六年（一六三九）受命到東海寺開山建寺，於是來到此地興築寺院。澤庵禪師好像在這裡也醃蘿蔔。當時除了鹽和米糠之外，據稱也摻了砂粒。因為直到現今，寺裡的有的醬菜仍混了砂……

「話說有一天，家光公來到東海寺，當時澤庵禪師將醃蘿蔔呈給將軍，將軍吃了非常感動：『真是美味！這叫什麼？』『什麼？沒名字？那就叫「澤庵漬」吧！』……」

「那麼，命名者是三代將軍家光了？」

「據說如此。」

「有沒有留下文獻紀錄？」

「沒有呢。只是寺裡口耳相傳的一段典故。」

家光公親自賜名，這種說法實在很像常見的命名由來，真有趣。

但另方面，還有別種說法。

「事實上並非如此。原本是「貯漬」（takuwaezuke），後來轉為「澤庵漬」（takuanzuke），和澤庵和尚一點關係都沒有。」

還有一種說法：

「澤庵禪師的墓石很像醬菜桶上頭壓的石頭，所以才那麼稱呼。」

無論哪種說法都沒有足以證實的文獻資料，無從判別真偽。

但是，從時代上看，醃蘿蔔的確從澤庵禪師時期才開始有的，不像捏造。時代上很吻合。

在那之前的醬菜幾乎都用鹽醃，並不用米糠。

醃蘿蔔一定要用米糠。米糠是碾米過程的副產品，與米的食用方法有很大關係。

據說在江戶時期以前，人們大多吃糙米。一方面戰火頻仍，無法安穩耕作，而且稻米的種植時間長，產量也不多。

進入戰火歇息的江戶時代，稻作開始興盛。加上以水車碾米的技術發達，比糙米更易煮熟、更美味的白米飯也在平民百姓中普及了。據說當時正是三代將軍家光時期。因而米糠也進入得以量產的階段，澤庵漬和那個時代的關連也形成了。

我調查了一下，從營養學角度來看，醃蘿蔔有什麼功效？

糙米含有豐富的維生素B1，碾米之後只剩下四分之一。據說這就是腳氣病患者增加的原因，江戶時代以前是沒有這種病的。之後只能從醃蘿蔔多少補充一些。
當時還沒有營養分析學，應該稱為「生活智慧」吧。

白蘿蔔原本不含維生素B1，米糠中釋放出來的維生素B1滲進蘿蔔裡，第三個月維生素B含量1會達最高峰，成為營養均衡的食品。蘿蔔原本含有的澱粉在變成醃製品後消失不見，維生素C也減少了，卻多出了維生素B1及B2。

此外，鹽有脫水作用，蘿蔔變輕了，就成了方便攜帶的食物。

海水製成的天然鹽會吸收空氣中的水分，變得濕濕黏黏的，不利攜帶；但拿鹽來醃蘿蔔，不但能讓白蘿蔔得以長期儲存，還可當作隨身攜帶的配菜，這兩大長處讓醃蘿蔔迅速普及日本，成為深受庶民喜愛的食品。

現在的醃蘿蔔加了甜味，有的還上了黃色；以前的味道較為簡樸。.............

曬蘿蔔
http://commons.wikimedia.org/wiki/File: ... teaser.jpg

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radish-RA.jpg


傳統醃蘿蔔
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Takuan.jpg

現代醃黃蘿蔔
加了番紅花或梔子花果實的黃色素
http://commons.wikimedia.org/wiki/File: ... y_mdid.jpg


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... Takuan.jpg


http://commons.wikimedia.org/wiki/File: ... _Fukui.jpg

[asisi]

唉 我老是學不會 這麼老ㄌ 還是這般猴急
其實我也是超愛吃日本Tsukemono 好高興有人開版
上日本料理店老愛跟主廚討"ㄜ新香"從"ㄜ新香"ㄉ好壞就可看出師父ㄉ手藝 只是現在大都送毛豆或丁香花生

[歌劇迷]

我會醃蘿蔔乾。

很簡單：先把蘿蔔洗乾淨，切成大粗條，用鹽醃到出水，再用大石頭把水壓乾.....曬......然後收到冷凍庫。

自己做的，好香哦，我最喜歡吃菜脯蛋了。

（我好像又離題了......... ）

[asisi]

妹尾先生說 日本醬菜根據醃渍時間可分成 二 三小時ㄉ"淺渍"."一夜渍"
三天到一個月ㄉ"當座渍" 兩 三個月以上ㄉ"本渍"

[xkuk]

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