醫聲論壇

和菓子之四
餅菓子
麻糬
（mochi）
http://ja.wikipedia.org/wiki/Category:% ... 3%E5%AD%90
1.
麻糬---餅（もち、mochi)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%85
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%BA%BB%E7%B3%AC
麻糬是將日文:餅（もち、mochi）音譯成臺灣話的外來語。
是一種糯米製的食物，相當軟而有黏性，為日本與台灣相當重要的庶民食品。

麻糬的外皮是用圓糯米或糯米粉為主要材料，以澄粉+熱開水為黏著劑，再加以揉搗作成。揉搗時間，傳統上需要20分鐘至30分鐘。揉搗作成後，再揑為比巴掌小的一塊塊，再包以內餡圓揉而成。麻糬基本上呈白色，也有使用食用色素或添加其它素材讓其為顏色有所變化的麻糬。

麻糬的內餡則相當多樣化，較常見的包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻、芋泥等，所以一般是當作甜食，然而也有店家用鹹口味的內餡（如肉鬆）作麻糬。依不同的地區、店家，做法和口味上也會有些許不同。

剛製作完成的麻糬口感最佳，暴露在空氣一段時間後會開始變硬。手工製作的麻糬大多註明最遲要隔天食用，機器製作的則可以保存較久。

澄粉
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%BE%84%E7%B2%89
無筋麵粉又稱澄麵、澄粉(gluten-free flour)，是從小麥萃取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。

淀麵是麵團裡的水溶性蛋白質，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即可得淀麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果和腸粉的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。

日文
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%85

丸餅---Rice Cake
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... e_Cake.jpg

のし餅---伸し餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... umochi.jpg


鏡餅（かがみもち）
豪華版
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ersion.jpg


鏡餅-Kagami mochi
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kagami-Mochi.jpg


鏡餅（かがみもち）是日本過新年時，用以祭祀神明的一種用米飯做的糕餅（年糕），或說是一種麻糬，一般而言，鏡餅為大小兩個圓盤狀之餅相疊而成。鏡餅最早在室町時代時出現，傳統上由各家庭自行製作，而現今的鏡餅則往往是工業化大量生產，於商店出售的。

鏡餅名稱來源並不清楚，有種說法認為「鏡」字意指其形狀與鏡子類似（同時日本神話中的三神器包含八咫鏡），另外圓形也似乎有祈求家庭圓滿之意；而餅用兩塊疊在一起的餅的理由則眾說紛紜，從意指過往之年與來臨之年、人類的心臟、日與月到陰與陽等的說法都有。

鏡餅的上方往往會放上一顆柳橙。因為橙在日語的諧音有「幾個世代」之意，故用以比喻健康永恆的家庭，世世代代繁榮昌盛。
一般認為在12月28日（明治維新前為農曆十二月廿八）開始供奉鏡餅是最適當的，除了「八」在傳統上是較好的數字外，在之後的日子中，29日的「九」與「苦」同音，日本人認為不吉，而30日是農曆中的最後一日，31日則為新曆的最後一日，若在此時擺的話，會變成「一夜飾」或所謂的「一夜餅」，會讓人覺得欠缺誠意或聯想到葬禮的擺飾，所以一般都在28日開始供奉鏡餅。

另外習俗上會在新年的1月11日（明治維新前為農曆正月十一）進行開鏡餅「鏡開き」（「割り」這個字忌諱使用）的儀式。這儀式最初是在元宵節至正月二十期間進行，後來因為德川家光於四月二十逝世，關東地區就把每月的二十視為忌日，於是把開鏡餅儀式改為正月十一進行現在則在格里曆1月7日至1月11日進行。其他地方則在1月20日進行。京都於1月4日（正月初四）。一般都會以木槌將鏡餅給槌開，並佐[汁粉Oshiruko](紅豆沙)以食。

Oshiruko with genmai mochi
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Oshi ... _mochi.jpg

Kagami mochi
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _Tokyo.jpg

Packed kagami mochi
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _torus.jpg

量產的鏡餅
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Kagami-mochi.jpg


2.
大福
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%A4%A7%E7%A6%8F
大福是一種尺寸較大、包著紅豆餡的日本式麻糬，是日本和菓子的一種。
大福的外皮和麻糬類似，用糯米製成，外面會沾上一層白粉避免粘手，裡頭包著飽滿的紅豆泥，餡料的量常跟餅皮的量一樣甚至更多，使得大福的外型圓渾有緻。據說大福就因為這樣的外型而被稱為「大腹餅」，後人取其吉祥的諧音改稱「大福」。
大福的內餡口味多變，最受歡迎的是一種包入紅豆跟草莓的「草莓大福」，也有包入豌豆和大豆混合內餡、法式蛋奶餡（pastry cream）的，大福包入提拉米蘇、慕斯等口味的內餡則是新潮的吃法。大福的糯米餅皮也可以混入艾草或著些許的鹽，作成「艾草大福」或「鹽大福」等不同風味。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E7%A6%8F
草莓大福
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%84% ... 7%E7%A6%8F
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ,japan.JPG

雪見大福---雪莓娘
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9B%AA% ... 5%E3%81%8F

連結至影片網頁
巧克力口味
http://www.youtube.com/watch?v=_XNsG2qH ... re=related

まめだいふく---豆大福
除了包餡,在麻糬皮裡還混入整粒的豆子
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... (%E5%B0%8F).JPG


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... fuku_1.jpg

雪莓娘
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9B%AA% ... A%E5%A8%98
雪苺娘
http://www.asahi-net.or.jp/~mu6o-ymzk/k ... kiichi.htm
3.草餅
蓬餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8D%89%E9%A4%85
鼠鞠草
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... affine.jpg


Yomogi--艾草
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... Yomogi.jpg


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _mochi.JPG

4.
栃餅（とちもち）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A0%83%E9%A4%85
原本栃木果實磨粉是內服的胃藥有苦味,現做出餅菓子

http://www.agri-net.pref.fukui.jp/tiiki ... inomi.html


とちもち
http://image1.shopserve.jp/azusaya.co.j ... moti-1.jpg
栃木
http://www.hana300.com/tochin.html

看到這個，我又不行了.......

我要去把冰箱的芝麻湯圓煮來吃。

pippin大你害我吃了月餅（我以前都送去害人家），現在又想吃麻糬，我完了....最近還要跟帥哥同事去開會，看樣子，別肖想人家的愛慕眼光了.....

今年考慮到日圓太貴，所以沒有去日本旅遊
但是看到這篇後......
好想去日本喔

5.
海苔なまこ餅--- 注:なまこ(海參)
加入海苔的糯米餅(麻糬),有烤的有油炸的
海參是指形狀不是真的海參
http://www18.ocn.ne.jp/~inamoti/norinamako.htm

6.
豆なまこ餅
糯米餅中加入黑豆或大豆 做成的
http://www.e-sakaeya.net/eshopdo/refer/cid1s16m0.html

7.
からみ餅
糯米餅(麻糬)上加上蘿蔔泥和醬油來食用
http://www.kikkoman.co.jp/homecook/sear ... b=00003399
8.
酢餅
麻糬加上 蘿蔔泥.柚子醋等食用,也有再加上辣椒粉的,主要是福岡和大分縣
圖
http://keichiku.info/kd/detail.php?id=527
9.
ずんだ餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9A% ... 0%E9%A4%85
各地發音不同
ずんだ餅（ずんだもち）、南東北為中心的郷土菓子。日本語標準語・共通語表記之外じんだ（ん）餅、ずんだん餅、ぬた餅（以上東北地方）、ばんだい餅（栃木県）などがある。東北方言則是「ずんだもづ」「ぬだもづ」等的發音。
Zunda-mochi
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... -mochi.jpg

10.
揚げ餅
切成一公分骰子大小,七味粉口味或鏡餅的碎片油炸後,加上醬油等調味的麻糬餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... emochi.jpg

11.
かんころもち---甘古呂餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B% ... D%E9%A4%85
（甘古呂餅)混合地瓜的麻糬的一種。長崎縣五島列島的郷土料理之一。
http://yokamochi.com/shop/
http://www.datehonpo.com/
圖
http://oisiso.com/kankoro.html
12.
菱餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%B1%E9%A4%85
菱餅（ひしもち）、和菓子之一。3月3日桃花節和雛人形一起的擺飾。
彩圖食譜
http://cookpad.com/recipe/749615
http://en.anoword.com/summary/%E8%8F%B1%E9%A4%85



13.
引千切
3月3日桃花節和雛人形一起的擺飾
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BC%95% ... 3%E5%88%87
把麻糬(有的加入蕨類或艾草等)做成有柄的底托,其上再放上各種顏色的餡料
圖
http://en.anoword.com/summary/%E5%BC%95 ... 3%E5%88%87
圖
http://www.flickr.com/photos/ku-ma/406818530/
圖
http://www.flickr.com/photos/jam343/107004291/
14.
菱葩餅---花びら餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%B1% ... 9%E9%A4%85
菱葩餅（ひしはなびらもち)、包入牛蒡和白味噌餡的粉紅麻糬餅、通稱花瓣餅。由平安時代的新年行事「固歯儀式」中簡化而來、是600年前傳下來的宮廷年菜之一。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... %A4%85.JPG

中國餐點中，有一個東西叫炒年糕.......非常好吃。

我喜歡炒年糕的嚼勁－－雖然上面標示說是在來米做的。

昨天自由時報有教人家做碗粿－－是同時把炒料加入米漿，也放在上方的。

我還欠一味：乾蝦仁。等買齊了，就要來做碗粿吃......好像一點都不難。


PS： 這次有人送來精X飲的月餅，我很不喜歡，覺得毫無進步.......幾個月前有人從中國來，帶回北京的小點（他們是用塑膠包裝成一個個，然後裝在紙罐子裡，一大盒大概有將近二十個罐子），我也覺不好吃......糯米類的，全部做的比台灣的難吃。

倒是，我覺得台灣宜蘭的諾X爾的糕點好好吃......月餅內餡的搭配新奇，又很合味........好棒。我跟我娘還有幾個特別趕來搶東西吃的親戚，一下子就掃光了所有的糕點 。吃完了才想到：天哪......熱量！

歌劇迷大的炒年糕是指寧波年糕嗎?
偶猜為了維持超Q的口感應該糯米(蓬來米)和再來米都有
只是比例多少,而且應該蓬來米比再來米多
碗糕則是舊的在來米為主,有看過還有加少許玉米粉的
月餅偶沒什麼興趣
印象中,半島酒店的奶皇小月餅還不錯吃
至於奇華餅家的月餅曾經被原封不動的放在家裡一年
所以今年病人(小病人長大了,唸餐飲學校)做的蛋黃酥和鳳梨酥
送來,還來不及拍照,就被護士吃掉了(據說很好吃,怪不得小病人說這是她的秘密武器)

15.
あん餅 包餡麻糬
http://woman.excite.co.jp/gourmet/oishii/sid_51457/
16.
櫻餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A1%9C%E9%A4%85
櫻餅（さくらもち）、使用櫻葉的和菓子。粉紅色麻糬包入紅豆餡再裹上鹽漬的櫻葉。
a
道明寺（上方風桜餅） - 糯米蒸熟乾燥、使用粗絞粒状的道明寺粉皮再包入同大福般的餡料。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... amochi.jpg

b
長命寺（江戸風桜餅） - 糯米粉或白玉粉,再加入麵粉做成薄燒可麗餅皮,包紅豆餡。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ,japan.JPG

17.
羽二重餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%BD% ... D%E9%A4%85
福井県的和菓子
外皮佈滿細白糖的麻糬
http://www.habutae.com/index.html

http://www.echizen-ud.com/27_64.html
圖
http://www.echizen-ud.com/goods_image/A64_I1.jpg

http://www.echizen-ud.com/goods_image/A71_I1.jpg

18.
ムーチー（餅、鬼餅）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A0% ... 1%E3%83%BC

沖縄県菓子一種。有白糖或黒糖口味、以月桃葉巻起、蒸熟。陰暦的12月8日（新暦1月）祈願健康・長壽的吉祥食物。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... :Muchi.jpg

19.
ちまき
Japanese timaki日本粽
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _large.jpg

20.
ふところ餅
http://www.town.mihama.aichi.jp/kikaku/ ... index.html
21.
五平餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94% ... 3%E9%A4%85
醤油和味噌、胡麻、胡桃、荏胡麻(青紫蘇變種)等油脂混合做成醬汁,再加入砂糖有相當的甜味。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... mochi1.jpg

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... mochie.jpg

22.
牛蒡餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B% ... 1%E9%A4%85
牛蒡餅、長崎県平戸市的郷土菓子。以上白糖或大島糖（黒砂糖）和糥米的粉做的餅菓子,外皮還有芥菜籽,雖然名字裡有「牛蒡」卻沒有使用牛蒡。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... umochi.jpg

23.
わらびもち----蕨餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%8F% ... 2%E3%81%A1
Kurumi mochi

24.
葛餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ,japan.JPG

25.
赤福餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B5%A4% ... F%E9%A4%85
赤福餅（あかふくもち）、三重県伊勢市和菓子屋赤福的商品。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... Mochi2.JPG

pippin 寫:歌劇迷大的炒年糕是指寧波年糕嗎?

對，就是寧波年糕......炒的，湯的，都很好吃。

我喜歡台灣米粉湯的清淡味，但入口前，一定要加：白胡椒粉（現磨....），那真是人間美味。湯年糕也一樣......如果放了芹菜末，沒有白胡椒粉是不行的。

有一次到埔里暨南大學開會，主辦單位提供了埔里米粉湯（因為該地的米粉是粗的），好吃極了，就是少了白胡椒.......我找了好久都沒找到，遺憾......

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