醫聲論壇

和菓子

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E5%92%8C ... 3%E5%AD%90
和菓子是一部分日式點心的統稱。型態有非常多種，一般有糰子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅、最中等等。主要的原料包括：米、麵粉、紅豆、砂糖、葛粉，並依照不同的口味添加不同的特殊食材。和菓子依照水分含量多寡可以分為：生菓子、半生菓子、乾菓子三類。

通常、茶道時薄茶席配乾菓子、濃茶席提供生菓子（主菓子）。
水分量20%以下的和菓子稱乾菓子（ひがし）
40%以上的和菓子（羊羹30％以上）稱生菓子、水份介於中間稱半生菓子。和菓子可大分此三種類型。

日本人將奈良時代從中國唐朝傳入的「唐菓子」，經過大和文化薰陶之後，創造出了獨樹一格的「和菓子」，後來又受了16世紀西洋傳教士帶入的「南蠻菓子」影響，發展出更多樣的風味。日本的茶道喝的是苦澀的抹茶，總需要有甜的點心來「中和」一下麻痺的舌頭，因此和菓子也隨著茶道的興起而流行於貴族之間。到了江戶時代，京都的「京都菓子」和江戶的「上菓子」兩派之間的激烈競爭，帶動了和菓子製作技術的大幅躍進。明治維新之後，封建貴族武士主宰的時代一去不復反，平民的力量成為社會主流，精緻的和菓子不再只是貴族、商人和神社才能獨享的奢侈品，和菓子就此走入民間，使普羅大眾也能享用這種甜蜜的滋味。
和菓子的製作費工，起名字也是大有學問，通常以文學（連歌、俳句）、歷史典故或者自然風景命名，此外，日本人也非常重視其外觀，某些點心師傅會把和菓子作成栩栩如生的花草、動物，或者配合季節作出相對應的質感，有如藝術作品一樣，讓人捨不得吃下它，這也是日本精緻文化的體現。賞心悅目的和菓子常作為年節送禮之用，也是日常招待客人必備的，各地也都有獨特風味的和菓子作為名產，日本人出差、觀光總會買個幾盒和菓子回來，由上可見和菓子在日本人生活佔有相當重要性。

和菓子
(相對於洋果子)明治時期1868~1912年以前
之一
饅頭

饅頭，又稱之為饃饃（僅限於晉語、閩方言有此稱呼，饃字是後造字，一般認爲饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中等地稱之爲饃），中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形是無稜角的立方體，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。中國北方傳統上以饅頭（華北平原地區）或麵條（晉語區）作為主食
饅頭的歷史
早在春秋時期，中國人便以開始將發酵後的麵團蒸制食用，稱之為酏食。漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。

「曼頭」一詞最早見於西晉《餅賦》中，郎瑛所撰《七修類移》說：「饅頭本名蠻頭。」。《晉書》卷三十三列傳第三「何曾傳」記載何曾日食萬錢，「性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。」。何曾的食品中有「蒸餅」，《名義考》記載即今之饅頭[1]。
據宋人高承《事物紀原》引證《稗官小說》，饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手[2]。時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗，大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟，代替人頭投入江中。諸葛將其命名為「瞞頭」，即欺瞞河神之假頭之意。（一說命名為「蠻頭」，蠻人之頭之意）。唐代以後，饅頭變小，稱「玉柱」、「灌漿」[3]。

此後，無論有無餡心，均統稱饅頭。直到北宋，方才出現了包子這一稱呼，指代有餡的饅頭，而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。不過，時至今日，在上海等地的方言中，仍然將包子和饅頭統稱為饅頭。香港酒家供應的饅頭，比北方的小，屬於點心而非主食。

逸聞
在中華民國國軍裡，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役士兵在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為「數饅頭」。
傳統白饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... Mantou.jpg

饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A5%85%E9%A0%AD

饅頭（まんじゅう）由麵粉揉合外皮,包入紅豆餡...等、一般利用水蒸氣蒸製。由中國的饅頭變化而來的和菓子之一種。漢字寫成「万十」「万頭」「曼頭」等

和菓子當中的饅頭
http://www.saints-united.com/wagashi/mann.html
1.
茶饅頭
以麵粉.黑砂糖.膨鬆劑..等所製,並包有內餡的饅頭
包括大島饅頭.溫泉饅頭.薄皮饅頭.利休饅頭等
是觀光地區,尤其溫泉街的點心或土產
例
柏屋
薄皮饅頭
http://www.usukawa.com/

利休饅頭(鶴屋安藝)
http://www.tsuruya-aki.co.jp/tsuruya.html

2.
薯蕷（上用）饅頭（じょうよまんじゅう）
用薯蕷粉(山藥.淮山)、上新粉(在來米粉)揉成外皮,包甜餡
薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）
的作法圖文
http://ruriblog.blog.so-net.ne.jp/2005-09-15


http://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_i ... 9%A0%AD/1/

塩瀬総本家--薯蕷饅頭
http://www.shiose.co.jp/
http://www.shiose.co.jp/shiose_omanjyu.html

3.
酒饅頭
麵團用酒麴酵母發酵,包餡的點心
1241年7月 去中國留學的聖一國師(円爾弁円)從宋歸返後，教大家做出了「酒皮饅頭」。
酒饅頭在長野市、新潟縣長岡市有像紅豆麵包形狀的，在福井縣三國的形狀是扁平有燒印的，而岐阜縣大垣市的則是像茶饅頭的外形，所以，根據地方不同，形狀、味覺、製法也會有所不同！
例
虎屋饅頭
http://www.toraya-group.co.jp/history/his02_001_01.html
元祖
日光酒饅頭
http://www.yuzawaya.jp/link1.html
4.
塩饅頭
シオマンジュウ
山本製菓(有)ヤマモトセイカ
塩饅頭シオマンジュウ
鹹味內餡包以寒梅粉
http://homepage1.nifty.com/wagashi/goods/0001.htm


http://tw.myblog.yahoo.com/jw!06iH3DyVA ... e?mid=1463
5.
焼饅頭
以烤箱或鐵板製作
主要外皮是海綿蛋糕,內包各式各樣餡料,所烤製的點心。例如唐饅頭、もみじ(楓葉)饅頭、栗饅頭、千鳥饅頭（福岡県）、乳菓(加入起士或優格等乳製品)
5-1
乳菓(加入起士或優格等乳製品)
http://www.demarkhouse.com.tw/T5004Show ... indId=1948
唐和家
乳菓
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!48SHkjCfH ... le?mid=103
作品藝廊
http://www.toukaya.com/gallery1.html
5-2
人形焼
東京都中央区日本橋人形町的發祥地、東京有名土産
文楽人形或七福神之焼模
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA% ... 2%E7%84%BC
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... %83%A7.jpg
人形焼

5-3
今川焼き----在台灣常稱為車輪餅或稱紅豆餅
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BB%8A% ... C%E3%81%8D
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%BB%8A ... D%E7%87%92
各式各樣的今川燒
在日本，今川燒隨著地域而有不同的稱呼。在關東主要被稱為「今川焼き」或「二重焼き」，在關西與九州地區則常稱之為「回転焼き」。另外還有「大判焼き」、「太鼓焼き」、「太鼓饅頭」等不同的稱呼。

日本街頭販賣的今川燒以紅豆餡、白餡（菜豆去皮後打成的餡）、豆打餡（毛豆餡）與卡士達奶油餡等傳統甜餡為主。近年來也發展出許多新式的口味如巧克力、抹茶等

Imagawayaki---今川焼き
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Imagawayaki.jpg


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... zasoro.JPG


5-4
Taiyaki---鯛魚燒
http://en.wikipedia.org/wiki/Taiyaki
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Taiyaki.jpg

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... _Tokyo.jpg


http://commons.wikimedia.org/wiki/File: ... omi955.jpg

5-5
もみじ饅頭---紅葉(楓葉)饅頭
広島県の厳島（宮島）の名産品
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%82% ... 5%E9%A0%AD
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... anjyuu.jpg

5-6
栗饅頭
http://www.shinisekai.com/tanakakyokueido.htm
5-7
千鳥饅頭
http://www.chidoriya.net/
5-8
わかさいも
北海道洞爺湖温泉名物
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%8F% ... 4%E3%82%82
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Wakasaimo_(Sweets_of_Hokkaido,_Japan).jpg

5-9
Miyakomanju---都饅頭
(都まんじゅう)
都まんじゅう（みやこまんじゅう）、白餡海綿蛋糕風的焼饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%83%BD% ... 5%E3%81%86
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... omanju.jpg


都まんじゅう
作法
材料
卵・小麦粉・砂糖・白餡・蜂蜜
http://miyakoman.jp/index_main.htm
5-10
どら焼き--(關西)三笠焼き
銅鑼焼
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A9% ... C%E3%81%8D
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... rayaki.jpg

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... inside.jpg

6.
水饅頭 ----涼圓
葛粉做成透明外皮,包餡的夏季生菓子。又稱水仙饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... anju_1.JPG



未完

哇，都是我愛吃的

國中時，地理老師問我：說到山東，想到什麼？

我答：饅頭。

馬上被她劈頭。

可是，饅頭真的是比較可愛的山東名產，不是嗎？（孔子，我就不太喜歡 ）

日本的東西，美麗好吃，就一個缺點：死甜死鹹（天哪，日本的味－湯，多麼令人難.....難忘！）

Hungry....

7.
麩饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%A9% ... 5%E9%A0%AD
以生麩代替麵粉做成外皮包餡的生菓子。大多再用竹葉捲起來。
http://ctt.bubu-jp.com/item/61
引言
「生麩」是用麵粉中的麵筋和年糕粉所製成，QQ的口感已是京都料理中不可缺的元素。這個生麩專賣店裡有超過100種以上的生麩，有小麥、艾草、羅勒等口味，還有特製成小花造型的花麩等。生麩包紅豆的麩嘉饅頭〈￥220〉當場大口吃才夠味。
麩饅頭
http://www.kumahisa.com/fumanjuu.html
麩嘉饅頭
圖片
http://hagar.pixnet.net/blog/post/6920473
Kurumafu--烤麩(麵腸)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... rumafu.jpg

8.
柏餅（かしわもち）
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9F%8F%E9%A4%85
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Kashiwa_mochi.jpg

柏餅（かしわもち）是和菓子的一種，流行於日本關東地區，外型像中國的茶粿，呈圓形或半圓形，以洗淨的梗米乾燥後磨成的上新粉（中間粗度的粉）製成，包入甜餡料，做好後加上日語稱為「柏」的槲櫟（學名：Quercus dentata）葉或菝葜葉對摺包在外面即成。餡的種類有紅豆粒餡、豆沙、味噌餡等。

柏餅是日本端午節的食品。由於槲櫟葉在新芽生出前，老葉不會掉落，有「子孫繁榮」意義。據說是德川幕府九代將軍德川家重時開始出現，自江戶時代流傳至今。

在關西圈以南的四國地方，因為少有槲櫟生長，就改用菝葜葉代替槲櫟葉。
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%8C%B6%E6%9E%9C
茶粿或稱草粿，是香港及台灣的傳統客家小食，與糯米糍相似。材料主要是糯米粉團，當中加入茶葉粉末或艾草，使其帶有茶香，再包入甜餡料（如豆沙、花生、芝麻），或鹹餡料（如眉豆、綠豆、炒豬肉、炒香菇、乾蝦仁、鹹鴨蛋）。
茶粿或稱草粿
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Cha_Kwo.jpg

9.
味噌饅頭
饅頭外皮以麵粉混合味噌,部份地區連內餡也混入味噌後蒸熟
例
身延饅頭
身延饅頭（みのぶまんじゅう）為山梨縣身延町所做的郷土料理。

味噌饅頭
http://misoman.com/
http://www.n-shirone.com/masuya/misoman.htm

10.
松露饅頭
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9D%BE ... 5%E9%A0%AD
松露饅頭（日文：しょうろまんじゅう）是日本佐賀縣唐津市知名的和菓子。

用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。

特徴
薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:Shoro_Manju.jpg

11.
A喜慶饅頭

紅白饅頭
香取市


豬肉包
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... aman21.JPG

B.
葬禮饅頭
(葬式饅頭)
日本宗教信仰,認為食物分送給乞丐或附近的窮人,發揮「布施」「慈悲」精神,可以消災解厄並可幫助先人順利成佛之民俗習慣
春日饅頭
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ,japan.jpg


若あゆ--若香魚
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%8B%A5 ... 9%E9%AD%9A
若香魚（日文：若あゆ，わかあゆ），日式點心的一種，形如燒香魚。

用蛋糕質地的材料弄成橢圓形，接著切成半月形，用烙印加上了眼和鰭的符號。

由於日本6月才會解除禁令，批准出售真正的香魚。所以日本人才製成這一種點心，在關東地區，當地人常常把豆餡放入若香魚中。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8B%A5% ... 2%E3%82%86

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... agashi.jpg

這.......pippin大大害人家這兩天忍不住吃了月餅了啦........

老師這麼廋也愛這味

口水直流

饅頭還是要配抹茶
不然吃起來太甜啦

咖大 寫:饅頭還是要配抹茶
不然吃起來太甜啦

我常在想：日本人會不會是因為想喝茶，所以故意把東西弄得那麼甜？

另外一個我想到的可能是：不想讓人家一次吃太多，所以口味弄很重，一次只能吃一點點......


要不然，實在很難想像這個瘦瘦的民族，哪來的肚腸容納這麼多的糖和鹽？

台灣的（米麻）（米薯）很像日本的大福。我超愛糯米食物，也挺愛大福.....但其實最喜歡的，是路邊現做的，沾了花生粉的那種（糯米部分沒加糖）。

那種（米麻）（米薯），既有糯米香，也有花生的香味（包芝麻的當然也好吃.........）

對了，忘了講一個暑假見聞：我認識的墨西哥朋友，義大利朋友.....反正所有西方的朋友，對台灣人把紅豆－－特別是大紅豆，也就是花豆－－煮成甜的，完全不能忍受........每個人都覺得噁。

我說：你們把豆子弄成鹹的，還放在罐頭裡（他們拿來做沙拉等等），才真正噁心。

那個墨西哥女士，是個大學教授，說她吃過台灣的紅豆沙包子............「好難吃！」她說。


唉，我本來還打算流落異鄉時，要去賣紅豆餅哩..........

實在很難想像
日本的和菓子為何弄得如此甜
有次帶盒京都虎屋的菓子回來
老婆差點想丟掉
因為實在甜得不想話
可這是當初御用的點心ㄚ

日本產糖的地區
只限於九州南部
特別是鹿兒島地區
以過去幾百年前的種植和運輸條件
糖應該是天價的調味品
一直到甲午一戰
日本拿下台灣
以台灣為產糖基地
糖價才陡降
可是長期的飲食習慣
不應讓日本人有吃甜食的毛病
想不懂
真的想不懂

月餅季節到了
昨天收到一盒月餅
小時候挑嘴不吃飯
祖母會把黑糖拌進稀飯餵食
長大後,胃在醫院搞壞了
甜食和豆子會讓我不舒服
所以已經很久不吃月餅了
幾次到日本都是買書和雜誌還有幾套漫畫
原來沒買過甜點...(唯一的一個外觀柚皮完整的柚子羊羹,也沒吃到)
別人分吃的一顆章魚燒則是又鹹又酸的

以前看過夢枕貘寫的小說提到
遣唐使帶回到日本獻給皇親貴族的禮物是黑糖(唐黑)
因為量少而且遣唐使也久久才能回來一次
所以唐黑很珍貴(當做寶貴良藥般每次少少取用)
然後用糖做的點心起初也是禮佛或茶道時配茶用的
一般人家喜慶只是煮了紅豆飯而已
還有日語有(甘黨)這個名詞----嗜吃甜食的人
表示一般人還是沒那麼愛吃甜食啦
不過門戶開放後,東西交流
和果子.洋果子各地的新奇點心交流
每個車站.風景名勝地區又都會賣伴手禮
所以外出休假旅遊的人會買些禮物回來
分送親朋好友,有些則給留守的人以示補償
也會助長各式各樣點心的發展吧(偶承認沒這個習慣和禮貌)

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