之三
乾菓子
1.
落雁
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%90%BD%E9%9B%81
pippin簡譯
落雁（らくがん）、米做成的澱粉加入砂糖等混合著色、用模具押製造型,並乾燥而成的乾菓子。也有在押模前一併包入白豆餡,紅豆餡或栗子。名稱據說是因為近江八縣的「堅田之落雁」的説法,也有一說是少了中國的軟落甘的「軟」字,注:日語落雁和落甘同音。
落雁的作法有兩種。
第一種:使用蒸後乾燥的米的粉,稱（糒）粉、加入水飴(糖膏)或砂糖再塑形,押模後放入烘箱乾燥。
第二種是使用未加熱過的米的粉,然後和第一種一樣加入水飴(糖膏)後成型,以蒸籠蒸熟後再放進烘箱乾燥。
通常、也有把前者稱落雁、後者稱白雪糕（はくせつこう）。 後者以新潟県長岡市的越の雪著名。不過改良後,做法不限於上述的製作方法。
落雁的作法以明代中國的軟落甘的製法為基礎。軟落甘是用麵粉・米粉加上水飴和脂肪等揉後定型乾燥的點心、據說從西～中亞在、元朝時的中國所傳來的。
於室町時代經日明貿易輾轉相傳、並因茶道的蓬勃發展而廣佈。又、目前中國還有軟酪甘的存在[要出典]、長崎市的軟落甘據說是江戸時代時再度登場的東西稱為（口砂香）的就是落雁。
又、松江藩與松平治郷（松平不昧）也為了獎勵能合適搭配茶湯的和菓子之故、推出叫做山川的落雁、與前述越の雪・長生殿等共同推舉成為日本三大銘菓。
落雁
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... ,Japan.JPG
類似的點心
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/File:%E5% ... 261441.jpg
中國類似的點心
雲片糕(雪片糕)
桃片糕((核桃)
杏仁餅
緑豆糕(加了豬油或植物油)
芝麻糕
2.
金平糖---金米糖、金餅糖、糖花
こんぺいとう，コンペイトー
請參考咖大曾發表金平糖
京都[綠壽庵]的金平糖發表於 : 週二 6月 09, 2009 10:31 am 1
viewtopic.php?f=151&t=30937&hilit=%E9%87%91%E5%B9%B3%E7%B3%96
綠壽庵清水的網頁
http://www.konpeito.co.jp/
http://www.konpeito.co.jp/syouhin.html
作法
http://hk.travel.nextmedia.com/index.ph ... D=11180585
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%87%91 ... 3%E7%B3%96
金平糖（葡萄牙語：confeito），又作花糖、金米糖、金餅糖、星星糖。金平糖是日本的一種外形像星星的小小糖果粒。是冰糖在水中溶化後煮乾，加入小麥粉製作而成，周圍有碎小的疙瘩。於15世紀室町時代末期，由葡萄牙傳教士傳入日本，現今為日本傳統和菓子之一。
葡萄牙傳教士路易士·福羅斯曾將這種糖獻給織田信長，其對這種點心感到驚喜，從此金平糖開始在京都流傳以及製作。初期，因物稀，為大名獻給天皇之貢品。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%87%91% ... 3%E7%B3%96
pippin簡譯
由砂糖和調味的水所製
正統的金平糖之突起數目一共有24個。為何有這樣的突起特徴?又到底可以再形成多少突起?...
眾說紛紜尚未有定論、或許可以運用蔵本・シバンスキー式 (Kuramoto‐Sivashinsky Equation) 的公式來試試看。
語源葡萄牙語confeito
何時傳到日本,眾說紛紜
推測為1550年與蜂蜜蛋糕・有平糖等所謂南蛮菓子同時傳來日本
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... npeito.JPG
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... %B3%96.jpg
3.
州浜
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%9E%E6%B5%9C
pippin簡譯
州浜（すはま）是以大豆(成熟毛豆)、青豆等加熱搗碎做成的州浜粉
再加入砂糖或糖膏等揉捏成形所做的和菓子之一種。另有名字很像的すあま(壽甘素甘)、用不同材料(米的粉)所做的完全不同的東西(詳煎餅主題內容:鳳片糕)
江戸時代、起初叫做「豆飴」、後來、京都的老舗依同樣的作法所完成的作品之切面,看起來與州浜紋的紋路簡直一模一樣,所以名字改叫做、「州浜（すはま）」。
現在、只要是使用州浜粉的菓子全部叫做「州浜」「すはま」。
由來
室町時代的聖僧"真盛上人"傳授在京都北野的佛弟子、西方尼寺的開山祖盛久・盛春兩位尼姑(真盛豆的製法).後來、兩尼再教同尼寺的尼姑們,如此代代相傳下去。
明治初年、初代金谷正廣考究由西方尼寺傳來的製法,下了功夫完成了真盛豆銘菓。在烤乾的丹波産黒豆外加上大豆粉然後一層一層包覆上去、最後表面再灑上青海苔。
例
金谷正廣
真盛豆---苔のむす豆
http://shinseimame.com/
4.
時雨
黃身時雨---黄身しぐれ
作法
http://ruriblog.blog.so-net.ne.jp/2005-06-16
黃身時雨(注:膨鬆形成的裂縫;像徵驟雨在地面上的逕流,不是做失敗了)
時雨
http://tw.myblog.yahoo.com/wasabi-edison/photo?pid=4069
5.
甘納豆
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%98% ... D%E8%B1%86
pippin簡譯
甘納豆（あまなっとう）是豆類或栗子、蓮子,地瓜圓切片(芋納豆)等以砂糖所漬的和菓子之一。
甘納豆和発酵食品的納豆雖然沒有關連性、不過有時也會有一點混淆弄錯的時候。例如在近畿地方、單單說納豆的時候就是指甘納豆的情況也是有的。
概要
主材料小紅豆、豇豆(大角豆)、甜豆、蠶豆、豌豆.菜豆(隠元豆)、金時豆(大花豆)。最近也有使用成熟的豌豆(鶯豆)等.將這些豆子和砂糖一起煮,收乾水份後再覆蓋砂糖並使保持乾燥。
1857年（安政4年）時,榮太樓的提案。當時取名和'浜名納豆'相似的'甘名納糖'、第二次世界大戰後簡稱叫做甘納豆。
利用
在北海道或山梨縣有在紅豆飯裡加入甘納豆的風俗。室町時代的甲斐國（山梨県）南部的人們移住青森縣的一部份人也還保有這樣的風俗。在 北海道・石川県、使用甘納豆做豆麵包・而北海道北見地方、甘納豆是掃墓祭拜時的銘菓。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95% ... anatto.jpg
甘名納糖
http://www.eitaro.com/product/nama/02.html
6.
五色豆
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94% ... 2%E8%B1%86
五色豆（ごしきまめ）在豆子外面裹上5色糖衣、為京都之銘菓。
五色是
白・青・赤・黄・黒 ---白綠紅黃黑
五彩色: 青(綠)代表木、紅代表火、黄是土、白是代表金、黒代表水、合起來是大地的象徴
例
豆政
http://www.mamemasa.co.jp/
