速食店用油 1～7天換一次

[MK]

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更新日期:2009/06/22 04:09

學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化

〔記者何玉華、楊雅民、王昶閔／綜合報導〕根據學者研究，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，但台北縣政府消保官昨天分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油，除了取樣進行化驗外，並要求業者三天內提出油品安全說明。


台北縣政府消保官楊舜惠昨引據台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺，因此針對餐廳油炸時油的溫度是否超過發煙點進行調查，並就油品中是否含可遷移性螢光物質、丙烯醯胺、重金屬等一一化驗。


楊舜惠昨天一早會同衛生局人員突檢七家連鎖速食餐廳，從使用中的油炸鍋內各取樣兩百西西油品冷卻，今天將送驗油品品質是否符合衛生署食用油脂類衛生標準。


北縣稽查 各大連鎖速食店 沒有天天換油

楊舜惠說，同樣是麥當勞，首站土城市金城路三段的分店說天天換油，中央路二段的卻說三至四天換一次，到永和市的第三家則說油品使用期限是七至十四天，依顏色、冒煙、油炸食物的外觀、口味、油是否起泡等五標準判斷換油，說法並不一致。


其他速食店的說法也不一樣，楊舜惠指出，肯德基的油品使用三至四天換一次，每天濾油兩次；拿坡里是五天換油洗鍋；達美樂約七天換油。這些業者每天用油超過十小時，有些甚至是廿四小時，但業者都強調有「天天濾油」。


對於消保官突檢行動，速食業者總部也立即回應。台灣麥當勞表示，店內使用的植物油都是零反式脂肪酸，門市有三道關卡確保炸油品質，第一道是維持恆溫，以保持炸油品質穩定；第二道關卡則是每日濾油，將渣滓濾掉；第三道關卡則是依據食用油檢測儀器檢測結果，來決定炸油是否該更換。


麥當勞進一步表示，換油標準主要是由炸油的顏色來判定，一般新鮮油品顏色清淡，經過油炸之後，炸油顏色會逐漸變深，當炸油顏色變深、透明度不佳，甚至起泡泡，且產品風味改變，門市人員就會立即換油。


肯德基表示，門市所使用的炸油全是植物油，餐廳人員每日會按品管部門訂定的「炸油管理辦法」檢查，換油的依據並非依照使用天數，而是使用頻率，達到換油標準時立即進行更換；總公司品管人員也會不定期到各餐廳稽核產品品質及設備是否正常運作。


拿坡里披薩指出，換油最直接的判斷標準就是炸雞的營業額，炸雞營業額高，代表炸油使用的頻率高，目前門市只要炸雞營業額達到三萬元，就會換油。


油品變質速度 衛生署：要看油炸食物量

業者強調，目前政府對餐飲業者炸油的標準，並無使用時數或天數的規範，業者只能從炸油的煙和顏色進行定期檢測和更換。


為何政府無法規定油品使用天數呢？衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，油脂變質的速度與油炸食物的量有關，如果一次炸很多食物，油品變質的速度就會加快，如果一次只炸少量食物，就可以維持較長時間不變質。變質與否與炸的食物種類、頻率有關，因此很難訂出統一標準。


但謝定宏強調，基本上只要油出現褐色、髒髒的、油炸時出現大量泡沫時，不必經實驗室檢驗確認，就幾乎可以確定是變質，而且應更換新油了，這是食品業者在操作上應具備的基本常識。

[herotopone]

少吃速食,身體才會健康

[A-HSIEN]

少吃速食,身體才會健康

+1

[空空空]

外面油炸的食物，通通少吃為妙
炸排骨、炸雞排
甚至於甜甜圈也是油炸的

[ross]

最近有人送我番薯
用烤箱烤
還蠻方便的
吃烤蕃薯有礙健康嗎？

[d5283]

食用油一直漲，商品又不可以漲價，這時候一定東偷西偷。

[ccs0102]

外面油炸的食物，通通少吃為妙
炸排骨、炸雞排
甚至於甜甜圈也是油炸的

嗯 原本已少吃現在要完全排除了

[麥香堡]

食用油一直漲，商品又不可以漲價，這時候一定東偷西偷。

太沒食德
弄個食改會
包準叫你漲不得還東加西加呢

[colonel]

最近有人送我番薯
用烤箱烤
還蠻方便的
吃烤蕃薯有礙健康嗎？

吃烤蕃薯 有益健康
只是 吃太多 怕會胖
我女兒也很喜歡吃

[JUSTIN]

衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油，為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱。油炸過程中，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。
當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。
（一） 發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
（二） 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
（三） 酸價超過2.5 時（須送驗得知）。
（四） 油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。

[alexhuang1961]

衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油，為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱。油炸過程中，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。
當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。
（一） 發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
（二） 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
（三） 酸價超過2.5 時（須送驗得知）。
（四） 油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。

大官只會出張嘴!!

[老烏鴉]

我有個病患的工作是到處去收集餿水, 提煉出油脂後, 將餿水賣給養豬戶

問他提煉出來的油是做啥的? 他笑而不答...

[空空空]

我有個病患的工作是到處去收集餿水, 提煉出油脂後, 將餿水賣給養豬戶

問他提煉出來的油是做啥的? 他笑而不答...

多氯聯苯事件又要重演嗎？

也許這些人的回收技術也進步了
不會再有多氯聯苯事件發生
但不知道會再爆出什麼問題？

[老烏鴉]

另一個病患在小餐廳的廚房打雜, 他說他們用的都是豬油, 而且一桶桶的豬油連個商標標頭都沒有...

[suzuki]

我很喜歡吃M OR K
以後怎麼辦??/

[老烏鴉]

知名商家大概不敢亂搞, 其餘小吃攤就能免則免吧!

[空空空]

我很喜歡吃M OR K
以後怎麼辦??/

至少比一些不知名的店面好
其他看不到的，才是可怕

[jumong]

我很喜歡吃M OR K
以後怎麼辦??/

另結新歡

[smallant]

最近有人送我番薯
用烤箱烤
還蠻方便的
吃烤蕃薯有礙健康嗎？

好大會說:

有礙減肥

[smallant]

蟻佬有問過病人
他說炸東西要新油.舊油各一半
才會又香又好看

[iht]

蟻佬有問過病人
他說炸東西要新油.舊油各一半
才會又香又好看

這是真的，新油炸東西會覺得生生的沒炸透 (看薯條最明顯)
以前生化課有講過學理可是我忘了

還有蛋白一定要用銅鍋銅碗才打出來的慕斯才漂亮...學理也忘了

[MK]

我很喜歡吃M OR K
以後怎麼辦??/

不要吃MK就好了...

[vinecristine]

我有個病患的工作是到處去收集餿水, 提煉出油脂後, 將餿水賣給養豬戶

問他提煉出來的油是做啥的? 他笑而不答...

下次他問您病情或藥物是要幹什麼用的，您也來一個笑而不答！

[DrHead]

吃藥有副作用
吃食品就沒有??

拿藥要處方籤
還要印副作用

為什麼食品業不公開成分?!?!?

我好想知道 林東芳的湯頭到底用什麼料哦...

[mimi乖]

好大......他是很肥嘛????
吃甚麼都好... 不要吃老虎........這句話最好笑.........
烤番薯.....超好吃的...我每次吃...都差點噎到...人工呼吸會好嗎????請問老虎??

[皮野奧圖]

難怪大腸癌暴增

[xkuk]

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