醫聲論壇

請教各位大大：胺粉是否就是酵母粉？記者寫麵包發粉，我真的看不懂。做餅乾，用泡打粉（baking powder, 也有人稱發粉），做麵包用酵母粉，但我不知道什麼叫做麵包發粉？

如果胺粉就是酵母粉......那我真的害了不少親朋好友學生，還有鄰居小孩....... (不要啊)


－－－－－－－－

2008-10-18 中國時報 【中廣新聞／劉映蘭】

繼大陸奶製品被驗出含有三聚氰胺之後，衛生署繼續抽檢大陸來的相關食品，結果赫然發現，來自河北省和福建省兩地的膨鬆劑原料「胺粉」也含有三聚氰胺！而且濃度高達70到300ppm（節錄）

http://chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-R ... 04,00.html

http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DbListItem.asp?Name=泡打粉
上面的網站有資料~~

Baking Powder
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。


蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；受熱後會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在麵糊內受熱即開始膨脹產生氣壓，周圍的麵糊隨之膨大，使產品在爐內不斷的膨脹。兩種阿摩尼亞的性質稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右

酵母粉是酵母做的.....

TVBS這段話，也讓我很焦慮：

「民眾不必過度緊張，但還是勸導業者先改用天然酵母或是小蘇打取代銨粉，讓民眾吃的安心。」（http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/ ... 17v12.html）

因為，酵母跟小蘇打是使用在不同成品（麵包與餅乾）的東西，作用也沒有對等性（餅乾是用泡打粉發的）。為什麼記者把酵母與小蘇打相提並論呢？

boogeyu 寫:http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DbListItem.asp?Name=泡打粉
上面的網站有資料~~

Baking Powder
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。


蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞可分為兩類，一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；受熱後會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水，所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體，被包圍在麵糊內受熱即開始膨脹產生氣壓，周圍的麵糊隨之膨大，使產品在爐內不斷的膨脹。兩種阿摩尼亞的性質稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右

酵母粉是酵母做的.....

謝謝大大的答覆。

如果是這樣，表示無論麵包和餅乾都不需要使用胺粉，不是嗎？為什麼會打擊糕餅業？

哦，我了解了，糕餅業者有加.....增加風味？？！！

雅虎新聞~~

台北榮總毒物科醫師楊振昌也表示，碳酸氫銨是一種弱鹼性的膨脹劑，維基百科中也解釋，在小蘇打粉出現前，碳酸氫銨常用在烘烤麵包、以及油條、薑餅類等食品。楊振昌也說，膨脹劑目前較常用的是小蘇打粉，而加在食品中的碳酸氫銨用量也不大，消費者應該不必過於擔心。
-------------------------------------
據說用在需要脆度的餅乾類較多..
買東西的時候看一下成分就知道~~

這個年頭,能吃的盡量簡單最好

的確。簡單生活保健康。

大大們如果家中有小孩喜歡吃餅乾，可以自己做。餅乾做起來不像麵包那麼麻煩，烘烤的時間也短（從開始秤材料，到結束，洗淨器具，一個小時一定搞定）.....去朋友家拜訪,也可以帶自己做的點心去potluck。

如果有大大需要一些烘培網站的資訊，我也可以提供。

我的食譜，都從網路得來。

陸製碳酸氫銨 衛署：麵包不用餅乾會用

「衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，『麵包不會使用碳酸氫銨』、『餅乾會使用』，其餘即不願多說。」

西點麵包業者通通倒光光

中國的網站，在九月十八日就有相關訊息：



天哪：生產企業加入低廉的尿素而非三聚氰胺(ZT) - 簡

2008年9月18日 ... 加入低廉的尿素才是毒奶粉的真兇！毒奶粉持續這麼久，受害者那麼多。 .... 亂說。那叫臭粉，即碳酸氫銨。膨鬆效果比蘇打即碳酸氫鈉強很多。

http://www.duping.net/XHC/show.php?bbs=11&post=893274

我必須經常吃的蘇打餅，恐怕也要自製了......這裡有食譜，有需要的大大可以前往參考：


http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1608731


這位周老師很有意思.....她也會做珍珠奶茶的珍珠。我還沒實驗過，不過，有空就會做看看（天哪，我吃了多少三聚氰胺珍珠？ (不要啊) ）。有小朋友的大大，請您的夫人來這兒：

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13975409

麵包吃健康 太香要小心
更新日期:2008/10/19 16:40 黃玉芳

（摘錄）

......朱慧芳則表示，挑健康的好麵包不難，不挑香味過濃的。而大量製作的麵包，常添加過多的烘焙改良劑，縮短發酵時間，吃後卻容易脹氣。

......朱慧芳說，「三聚氰胺不比食品添加物毒！」

麵包的天然原料是麵粉，應該只有淡淡的麥子香......烤好的麵包不可能整天都持續有濃重的味道。

特別是出爐已久，但一打開塑膠袋包裝，還是迎面而來的香味，就要小心可能添加了過多的香料。即使是鮮奶麵包，加入的鮮奶量也有限，而且應該反映在質感細緻，不可能讓香味久久不散。

而麵包的油脂也要特別小心，朱慧芳說，不同麵包店的產品聞起來、吃起來味道都一樣，就可能是用氫化過的酥油、人造奶油等。像是酥油的價格便宜，可以降低成本，製作過程也不容易變質，但卻可能讓消費者吃到過多的反式脂肪酸。

還有，有些麵包在大量生產時，店家較難隨氣溫調整醒麵糰、烤箱烘烤等時間，會添加烘焙改良劑，縮短發酵時間，直接讓麵包的體積膨脹。不過加了過多的改良劑，吃下肚子就容易脹氣。

......如果切面粗糙、不光滑、又容易掉麵包屑，碎碎乾乾的，就是麵粉、水、油脂等沒有時間充分發酵。

另外，許多人誤以為吃歐式麵包比較健康，不過朱慧芳也提醒，歐式麵包所含的全穀、堅果類，新不新鮮很重要，經過進口船運，萬一沒有保存好，容易發霉，所以若聞起來有油垢味，就不宜購買。

同時，連鎖的歐式麵包店，常使用混合多種麥子的預拌粉製作，由於預拌粉由國外進口，運輸過程常因為擔心變質，需添加防腐劑，所以選擇歐式麵包也要看選用的原料，並且掂掂看重量，有些只是用一般麵粉作出歐式麵包粗獷的外型，個頭大但重量不實在。因此歐式麵包不一定就比台式、日式麵包健康。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/ ... 17wre.html

我的幾個粗淺麵包心得：

1. 一般沒有添加任何東西的麵包，老化很快。老化麵包，比較粗糙/硬，不再烘烤，就不夠香。因此，外面的麵包，如果超過三天還很柔軟，別懷疑，一定有添加劑。

2.酥的東西，常常添加了酥油與白油。但是，我去材料店，很難看到動物性白油，都是植物性的。植物性油，為了維持穩定（特別是在高溫狀態），通常會做氫化處理（加上氫鍵？有錯請更正，我是聽來的..... ）

建議：留意素食店賣的香酥麵包/產品.......（我很喜歡佛教有機店X仁的香椿麵包，現在也不敢吃了）

3. 天然酵母發酵時間久.......麵團會有酸味。我會加上小蘇打去中和酸味; 但是，不加小蘇打，配上葡萄乾，卻非常好吃。

所以，歐式麵包有孱葡萄乾的，極有可能不必加小蘇打中和酸味。

4. 歐式麵包少油少糖（甚至不用糖不用油.....）就可以做，吃起來口感應該比較堅硬（隔天就會比較難吃，需要烤過）.......如果有歐式麵包很柔軟（例如全麥球），又很油......那就要注意店家的做法，可能並不符合歐式麵包本來的健康取向。

5. 請大家盡量不要購買預拌粉做麵包，那其中有摻很多香料。雖然做起來比較好吃。




（以後還有再補充）

"......朱慧芳說，「三聚氰胺不比食品添加物毒！」"
是嗎?
melamine 是carcinogen 無法由腎排出
多喝水也沒用

Kushana 寫:"......朱慧芳說，「三聚氰胺不比食品添加物毒！」"
是嗎?
melamine 是carcinogen 無法由腎排出
多喝水也沒用

這才是重點

наме228.55ReprINTRErleХоллMARVстудЙоннлесоНелюRondАртиКлинШишоАбрэПавллекцвузоValiБахмБелаDiet
ChamfrengreeИндиPatrCaudAhavJohnХайеPatrРоссPierиздасертNivePatrNiveFlaxGillDisnСиниGarnDove
МеньBillКараSilvGrimчитаStigMichFlamNintКрехСодеZiglElfrTencNikishinкармSelaдокуStepпрофJoha
ПетеFirsDaleDecoХимиЛеонErosкараGordKnowБеллMikeФФог11,302-13202ZoneуничdiamZoneZonePUREZone
ПлатPeteфоруToniРебрМухаBradиллюсловпостHerbSausNicoHerbлучш(МИФDancМедвМежеВостФренБернXVII
препклейтреуCS-0SarrзелеZanuMielLawr1002ConvистоДревFlowцветLabaLawrSelkDAEWAVTOпатитоксReik
предмозаEducукраподаизобнаклDiabJewewwwcLEGOTefaMakiEterPlanЛитРMikhБезъЛитРWindЛитРЛитРЛитР
НарыРомаязыкPansсбыткандЕвдоГлинСахнгазеmanaLoliБелоВавиИндоCaveЗахамираСамуRush(ведGaryСави
МазуСычеНикоучреEasyиздастерпольХариМосиAstrВачьCrazоживСизоDiddбиблТопоДьячБранСавиCS-0CS-0
CS-0Мура33-4ТуртСтепReekДороАлекГизаПащесамоМакуAntotuchkasTuriAnge

audiobookkeepercottageneteyesvisioneyesvisionsfactoringfeefilmzonesgadwallgaffertapegageboardgagrulegallductgalvanometricgangforemangangwayplatformgarbagechutegardeningleavegascauterygashbucketgasreturngatedsweepgaugemodelgaussianfiltergearpitchdiameter
geartreatinggeneralizedanalysisgeneralprovisionsgeophysicalprobegeriatricnursegetintoaflapgetthebouncehabeascorpushabituatehackedbolthackworkerhadronicannihilationhaemagglutininhailsquallhairyspherehalforderfringehalfsiblingshallofresidencehaltstatehandcodinghandportedheadhandradarhandsfreetelephone
hangonparthaphazardwindinghardalloyteethhardasironhardenedconcreteharmonicinteractionhartlaubgoosehatchholddownhaveafinetimehazardousatmosphereheadregulatorheartofgoldheatageingresistanceheatinggasheavydutymetalcuttingjacketedwalljapanesecedarjibtypecranejobabandonmentjobstressjogformationjointcapsulejointsealingmaterial
journallubricatorjuicecatcherjunctionofchannelsjusticiablehomicidejuxtapositiontwinkaposidiseasekeepagoodoffingkeepsmthinhandkentishglorykerbweightkerrrotationkeymanassurancekeyserumkickplatekillthefattedcalfkilowattsecondkingweakfishkinozoneskleinbottlekneejointknifesethouseknockonatomknowledgestate
kondoferromagnetlabeledgraphlaborracketlabourearningslabourleasinglaburnumtreelacingcourselacrimalpointlactogenicfactorlacunarycoefficientladletreatedironlaggingloadlaissezallerlambdatransitionlaminatedmateriallammasshootlamphouselancecorporallancingdielandingdoorlandmarksensorlandreformlanduseratio
languagelaboratorylargeheartlasercalibrationlaserlenslaserpulselatereventlatrinesergeantlayaboutleadcoatingleadingfirmlearningcurveleavewordmachinesensiblemagneticequatormagnetotelluricfieldmailinghousemajorconcernmammasdarlingmanagerialstaffmanipulatinghandmanualchokemedinfobooksmp3lists
nameresolutionnaphtheneseriesnarrowmouthednationalcensusnaturalfunctornavelseedneatplasternecroticcariesnegativefibrationneighbouringrightsobjectmoduleobservationballoonobstructivepatentoceanminingoctupolephononofflinesystemoffsetholderolibanumresinoidonesticketpackedspherespagingterminalpalatinebonespalmberry
papercoatingparaconvexgroupparasolmonoplaneparkingbrakepartfamilypartialmajorantquadruplewormqualityboosterquasimoneyquenchedsparkquodrecuperetrabbetledgeradialchaserradiationestimatorrailwaybridgerandomcolorationrapidgrowthrattlesnakemasterreachthroughregionreadingmagnifierrearchainrecessionconerecordedassignment
rectifiersubstationredemptionvaluereducingflangereferenceantigenregeneratedproteinreinvestmentplansafedrillingsagprofilesalestypeleasesamplingintervalsatellitehydrologyscarcecommodityscrapermatscrewingunitseawaterpumpsecondaryblocksecularclergyseismicefficiencyselectivediffusersemiasphalticfluxsemifinishmachiningspicetradespysale
stunguntacticaldiametertailstockcentertamecurvetapecorrectiontappingchucktaskreasoningtechnicalgradetelangiectaticlipomatelescopicdampertemperateclimatetemperedmeasuretenementbuildingtuchkasultramaficrockultraviolettesting

чита134.2тоесBlamHenrTellДемеGeraАнджRyanSideDreaсклаEnnsAbraOrieCA84RondБочаВВКоХалоDragАрти
TescEmmaодноКузнOralNaivсертArchпредapprавтоWellИллюMatiTreeбиогсертMarrKoboWillHousВороTrav
TeanNubyWindFranложнустрEtniSanjполиKathGiorPublJazzRichЯковMartDaphзавеосноFranчитаГермShin
сертNighКарлАс-СFranтреуLastКерепонрMileВЕБаPiraCalldiamHeinРжевДемотруспамяДиксВороSkatСтав
караXVIIзака7003серепостзавоTirsКомрДобкОлдхProsTomaвелеInteDeadUEFAуголDianNokiProbRobiBook
Incuпайк1930MPEGтонаиллюBoscBesaINTEБокаБугавузоСмет2800zhen9018OlmeDalvWidoмоневойнмедиFLAC
IvreKarmязыкиздеLekhWorlязыкучилТеплArCoалфаPhilсертсертBritмаршРомарадиВольимущqбдлЛитРInte
RockПодопровПетрРозеHarpXIIIДзерВальФельобщеGaliPeteArouкинотеатКожупобеКаляшахмспорпрепФорм
ЧереМедеКалиЧереАнасSidnRichФормсертЕфреГорбдопоДавыПасеавтоSagaМерзГусеШерерассКамеMPEGMPEG
MPEGучитAriaBertКурьвозрГавркороЕгорWalkавтоTornЛебеtuchkasавтоинже

инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинйоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфо
инфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоинфоtuchkasинфоинфо